مواد سازنده قهوه چیست؟
به گزارش کشتی کروز، مهمترین مواد سازنده قهوه شامل آلکالوئید ها (کافئین و تریگونلین)، پروتئین ها، کربوهیدرات ها، لیپید ها و اسید های کلروژنیک می گردد. وجود هر کدام از این مواد سازنده در قهوه تاثیر مستقیمی بر طعم و خواص آن دارد. برای مثال معمولا مقدار اسید های کلروژنیک در قهوه عربی در مقایسه با سایر قهوه ها بیشتر است.
خبرنگاران | سرویس علوم - اصطلاح دانه قهوه سبز به دانه های نرسیده یا خام قهوه اشاره دارد. این دانه ها به روش های خیس و خشک تهیه می شوند و لایه مومی شکل سالمی روی سطح خارجی آن ایجاد می نمایند. دانه های خام قهوه، سبز رنگ هستند، در صورتی که دانه های رسیده، قهوه ای مایل به زرد یا مایل به قرمز اند. همچنین هر دانه خشک شده قهوه معمولاً وزنی مابین 300 تا 330 میلی گرم دارد. ترکیبات موقت و دائمی موجود در دانه های قهوه سبز، مثل کافئین، بسیاری از حشرات و حیوانات را از خوردن آن ها باز می دارند. علاوه بر آن، هر دو نوع ترکیبات موقت و دائمی بر طعم و عطر قهوه نیز تأثیرگذارند. بنابراین مواد سازنده قهوه از قبیل: آلکالوئید، تریگونلین، پروتئین و آمینواسید های آزاد و نیز کربوهیدرات ها اهمیت بسیاری در تهیه قهوه معطر و فعالیت بیولوژیکی آن دارند.
مواد سازنده قهوه و خاصیت هر کدام چیست؟
| مواد سازنده قهوه | |
| کافئین | بیشترین الکالوئید موجود در قهوه - کافئین برای تقویت حافظه، سم زدایی کبد، افزایش هوشیاری، کاهش درد عضلات پس از ورزش، درمان کبد چرب مفید است. |
| تریگونلین | مابقی سهم آلکالوئید قهوه را تشکیل می دهد - این ماده ضدسرطان، ضد میگرن، ضدعفونی نماینده، پایین آورنده چربی خون و ضد دیابت است. |
| پروتئین ها و آمینواسید ها | پرولین، لوسین و ایزولوسین علت اصلی طعم تلخ قهوه هستند. بیشتر پروتئین های موجود در قهوه به خصوص پپتیدها مانند داروهای تسکین دهنده درد و آرام بخش هایی مانند مورفین عمل می نمایند. |
| کربوهیدرات ها | کربوهیدرات ها انرژی لازم برای رشد قهوه سبز نارس را فراهم می نمایند. حدود ده تا بیست درصد این کربوهیدرات ها ساکاروز است که شیرینی، شیره تلخ و شیرین و حتی اسیدیته را در هنگام برشته کردن قهوه فراهم می نمایند. به صورت میانگین هر 100 گرم دانه سبز قهوه 60 گرم کربوهیدرات دارد. البته باید بدانید که پس از برشته کردن دانه های قهوه حجم پلی ساکارید ها تا حد زیادی کاهش پیدا می نماید، طوری که پس از برشته شدن قهوه در هر 100 گرم از آن تنها 0.04 کربوهیدرات یافت می گردد. |
| لیپید ها | چرب بودن دانه ها قهوه به خاطر وجود لیپیدهاست. تری گلیسیرید ها و اسید های چرب مهم ترین آن ها هستند. لیپید های موجود در قهوه همگی خاصیت آنتی اکسیدانی دارند و برای مقابله با انواع سرطان ها مفیدند. از طرف دیگر، این مواد سازنده قهوه بیشترین انرژی ذخیره شده را در خود دارند. |
| اسید های کلروژنیک | این اسید باعث بهبود عملکرد هورمون ها، کاهش جذب چربی و کربوهیدرات توسط بدن، کاهش سطح کلسترول بد خون و نیز تنظیم تری گلیسیرید می گردد. بسیاری از متخصصان به دلیل وجود حجم بالای اسید کلروژنیک در قهوه خام و نارس، مصرف تحت دستور پزشک آن را برای کاهش وزن و لاغری تجویز می نمایند. |
کافئین
یکی از مهمترین مواد سازنده قهوه کافئین است که بیشترین میزان آلکالوئید موجود در دانه های سبز و قهوه برشته را به خود اختصاص می دهد. حجم کافئین بین 1 تا 2 و نیم درصد وزن دانه های خشک قهوه سبز است و این حجم در طول رسیدن دانه های قهوه سبز تغییری نمی نماید. قابلیت حل شدگی کافئین در آب همراه با افزایش دما و اضافه کردن اسید های کلروژنیک، اسید سیتریک یا جوش ترش، که جملگی در دانه های قهوه سبز موجود هستند، افزایش می یابد. برای مثال 1 گرم کافئین در 46 میلی لیتر آب در دمای اتاق و 5/5 میلی لیتر در دمای 80 درجه سانتی گراد حل می گردد.
تریگونلین
تریگونلین اشتقاقی از ویتامین B است که طعم آن به اندازه کافئین تلخ نیست. حجم تریگونلین در دانه های قهوه سبز حدود 6/0 تا 1 درصد است و 85 درصد تریگونلین در دمای 230 درجه سانتی گراد به اسید نیکوتینی تبدیل می شوند.
پروتئین ها و آمینو اسید ها
پروتئین ها بین 8 تا 12 درصد دانه های خشک قهوه سبز را تشکیل می دهند. بیشتر آن ها در طول رسیدن دانه های قهوه سبز به آمینواسید های آزاد تبدیل می شوند. دمای بالا و تغلیظ اکسیژن و pH پایین موجب می شوند تا پروتئین های دانه های قهوه سبز به پپتید های مولکولی کم وزن و آمینواسید تبدیل گردند. پروتئین های دیگری که در فرآیند رسیدن دانه های قهوه سبز اهمیت دارند شامل آنریم هایی از قبیل: کاتالاز و اکسیداز پلی فنول می شوند.
بیشترین میزان غلظت مواد سازنده قهوه عربی، به آلانیل اختصاص یافته است. آمینواسید های هیدروفوبیک موجود در دانه های قهوه سبز تازه در ایجاد طعم تلخ آن اثرگذارند. البته دانه های قهوه برشته حاوی هیچ آمینو اسید آزادی نیستند، چون آمینو اسید های دانه های قهوه سبز در اثر دمای سوختگی به محصولات مایارد بدل می شوند. به علاوه پرولین، لوسین و ایزولوسین از آمینواسید های مرتبط فراوری می شوند و منبع اصلی طعم تلخ قهوه برشته هستند. مزه تلخ حدود 20 میلی گرم دی کتو پیپرازین را می گردد در یک لیتر آب حس کرد. حجم دی کتو پیپرازین در قهوه اسپرسو حدود 20 تا 30 میلی گرم است و طعم تلخ این نوع قهوه از همین ماده ناشی می گردد.
کربوهیدرات ها
یکی از مهمترین مواد سازنده قهوه سبز نارس کربوهیدرات است. کربوهیدرات ها حدود 50 درصد از وزن خشک دانه های قهوه سبز را تشکیل می دهند. بیشترین مقدار کربوهیدرات قهوه سبز را پلی ساکارید هایی مانند آرابینو گالاتان، گالاتو مانان و سلولز پدید می آورند. آن ها در بدطعمی قهوه سبز دخیل هستند. آرابینو گالاتان 17 درصد وزن خشک دانه های قهوه را تشکیل می دهد. دانه های قهوه رسیده قهوه ای تا زرد رنگ حاوی مقدار کمتری گالاتوز و آرابینوز هستند. این ویژگی موجب می گردد تا دانه قهوه سبز در برابر شکستگی فیزیکی مقاوم تر باشد و خاصیت حل شدگی آن در آب کاهش یابد. مونوساکارید های آزاد در دانه های قهوه ای رسیده تا زرد قهوه وجود دارند.
لیپید ها
لیپید های موجود در قهوه سبز شامل اسید لینولید، اسید پالمیتیک، اسید الیک، اسید استریک، اسید آراکیدیک، دیترپنز، تریگلیسیرید، اسید های چرب غیراشباع، آمیدز و ... می شوند. حجم کلی لیپید های قهوه سبز خشک بین 7/11 و 14 گرم در هر 100 گرم است. لیپید ها در سطح و ماتریس داخلی دانه های قهوه سبز وجود دارند. مولکول های سطحی به دلیل ساختار شیمیایی خود دارای فعالیت های آنتی اکسیدانی هستند. پس برای مبارزه با سرطان مفیدند.
اسید های کلروژنیک دائمی
اسید های کلروژنیک به ترکیباتی به نام اسید های فلونیک که آنتی اکسیدان هستند، تعلق دارند. حجم اسید های کلروژنیک، بسته به زمان برداشت محصول، در هر گرم از دانه های قهوه سبز روبوستا، 65 میلی گرم و در هر گرم قهوه عربی، 140 میلی گرم است. بیش از 70 درصد اسید های کلروژنیک در دمای سوختگی نابود می شوند و حجم آن در دانه قهوه برشته به 30 میلی گرم کاهش می یابد. اسید های کلروژنیک می توانند منبع ارزشمند و ارزانی برای آنتی اکسیدان ها باشند. قدرت آنتی اکسیدانی اسید کلروژنیک از اسید اسوربیک (ویتامین C) بیشتر است. البته اسید کلروژنیک در غلظت های پایینی مانند 50 میلی گرم در یک لیتر آب، طعم تلخی دارد، ولی اگر این میزان به یک گرم در همان مقدار آب افزایش یابد، ترش مزه خواهد شد. اسید های کلروژنیک سطح توان حل شدگی کافئین را افزایش داده و تعدیل نماینده مهمی برای طعم قهوه محسوب می شوند.
مواد سازنده موقتی قهوه
مواد سازنده موقت دانه های قهوه سبز شامل زنجیره کوتاه اسید های چرب، آلدهید ها و نیتروژن (که شامل مولکول های عطری از قبیل: مشتقات پیرازین میشوند) هستند. به طور مختصر، چنین ترکیبات موقتی مسئولیت عطر و طعم کمتر دلپذیر قهوه سبز نسبت به قهوه برشته را به عهده دارند. بسیاری از مصرف نمایندگان تجربه ساخت عصاره دانه سبز به وسیله خیس کردن دانه های قهوه سبز در آب گرم را دارند. معمولاً در زمان توصیه شده قرار دادن دانه ها در آب (20 دقیقه تا یک ساعت)، کافئین بسیار زیادی برای ایجاد طعمی دلپذیر استخراج می گردد. اما خیس کردن دانه به مدت 12 دقیقه یا کمتر باعث تهیه مایع مطبوع تری می گردد. این مایع را، که فقط از عصاره کافئین جدا شده استفاده می نماید، میتوان اساس نوشیدنی حاوی مواد مغذی بیشتر و کافئین کمتر قرار داد.
همراه با سوزاندن دانه های قهوه سبز، دیگر مولکول های معطر معمولی قهوه، که در قهوه سبز تازه وجود ندارند، فراوری می شوند. بخش اعظم ترکیبات موقت بدطعم طی مراحل برشته شدن خنثی می گردند. متأسفانه دیگر مولکول های مهمی از قبیل: آنتی اکسیدان ها و ویتامین های موجود در قهوه سبز نیز در این مراحل از بین می فرایند. ترکیبات فراری که بویی تهوع آور برای انسان دارند، شامل اسید اسیتیک (بوی ناخوشایند و زننده)، اسید پروپونیک (بوی شیر یا کره گندیده)، اسید بوتانیک (بوی کره گندیده)، اسید پنتانیک (بوی میوهای ناخوشایند)، اسید هگزانیک (بوی چربی فاسد شده)، اسید هپتانیک (بوی چربی)، اسید اکتانیک (بوی چربی فاسد زننده)، اسید نونانیک (بوی ملایم چربی آجیل مانند)، اسید دیکانیک (بوی ترش زننده) و دیگر مشتقات اسید های چرب دارای بو های زننده هستند.
مواد سازنده پودر قهوه
مقدار مواد سازنده قهوه در پودرهای مختلف آن بایکدیگر تفاوت دارد. معمولاً حجم کافئین قهوه فوری نسبت به قهوه دم کشیده کمتر است. یکی از پژوهش هایی که به مقایسه نمونه های متنوع خانگی اختصاص یافته بود، چنین نتیجه گیری کرد که متوسط حجم کافئین موجود در هر فنجان قهوه فوری منظم (نه کافئین زدایی شده) 66 میلی گرم است. در برابر، چنین تخمین زده می گردد که حجم کافئین موجود در قهوه دریپ 112 میلی گرم است.
با توجه به آنتی اکسیدان ها، حجم پلی فنول های موجود در یک فنجان 180 میلی لیتری قهوه فوری حدود 320 میلی گرم است. در حالی که حجم پلی فنول ها در همین مقدار از قهوه دم کشیده 400 میلی گرم است.
جدول ارزش غذایی قهوه
| ارزش غذایی 100 گرم دانه قهوه | |
| کالری | 540 |
| چربی | 30 گرم |
| کلسترول | 13 میلی گرم |
| سدیم | 25 میلی گرم |
| پتاسیم | 342 میلی گرم |
| کربوهیدرات | 60 گرم |
| پروتئین | 8 گرم |
| کافئین | 839 میلی گرم |
جدول ارزش غذایی قهوه اسپرسو
| ارزش غذایی 100 گرم قهوه اسپرسو | |
| کالری | 9 |
| چربی | 0.2 گرم |
| کلسترول | 0 میلی گرم |
| سدیم | 14 میلی گرم |
| پتاسیم | 115 میلی گرم |
| کربوهیدرات | 1.7 گرم |
| پروتئین | 0.1 گرم |
| کافئین | 212 میلی گرم |
جدول ارزش غذایی قهوه فرانسوی
| ارزش غذایی 100 گرم قهوه فرانسوی | |
| کالری | 484 |
| چربی | 23 گرم |
| کلسترول | 0 میلی گرم |
| سدیم | 557 میلی گرم |
| پتاسیم | 1184 میلی گرم |
| کربوهیدرات | 66 گرم |
| پروتئین | 4.5 گرم |
| کافئین | 246 میلی گرم |